Как титулованный российский шеф популяризирует современную русскую кухню в стране и во всем мире

Начало

Приехав из родных Ессентуков в 17 лет покорять гастрономическую Москву, молодой повар Владимир Мухин довольно быстро продвигался по карьерной лестнице и уже в 20 стал самым молодым членом Гильдии поваров в стране. А дальше — стажировки в лучших отечественных ресторанах, гастроли во Франции и открытие новых проектов. 

Однако поворотной точкой стало знакомство с Борисом Зарьковым, главой группы компаний White Rabbit Family. В 2012 году, сменив на посту Константина Ивлева, Мухин возглавил кухню ресторана White Rabbit и начал свои гастрономические эксперименты, поиски старинных рецептов и новых (или хорошо забытых старых) продуктов. «Любой человек, который исследует прошлое, чувствует настоящее и способен предсказать грядущие тренды, может считаться визионером, — говорит Владимир. — В гастрономии визионерство — это неотъемлемая часть процесса создания блюд, ведь каждый повар хранит знания о древнейших рецептах, которые наши предки передавали из уст в уста, каждый повар находится здесь и сейчас в момент приготовления блюда, и каждый повар экспериментирует на кухне с продуктами, пробуя рассказать свою историю. Если задуматься, мы все в той или иной степени визионеры. Вопрос только в том, как мы используем свое воображение».

Новое время

Талант молодого российского шефа рассмотрели не только в России: в 2016 году Мухина пригласили сниматься в третьем сезоне документального сериала Chefʼs Table. Это был проект компании Netflix о кулинарных традициях мира, индивидуальном подходе различных шеф-поваров к еде и особенностях их авторской кухни. «Нужно помнить, что все, что происходит в мире, подвергается эволюции. Русская кухня не исключение, она тоже эволюционирует. Как и весь ресторанный бизнес. В постсоветское время, после того как Россия 75 лет находилась в жестких ограничениях, русская кухня обрела второе дыхание. Это дало возможность нам, шеф-поварам, популяризировать ее. Мне нравится иметь возможность рассказывать о кулинарии не только в пределах нашей страны, но и в самых дальних уголках планеты».

После выхода сериала Мухин стал, пожалуй, самым известным российским поваром в мире. Два года спустя вместе с Борисом Зарьковым он учредил Международный гастрономический фестиваль Ikra. «Я много путешествую по России и в каждом регионе ищу традиционные блюда, открываю для себя новые продукты и затем стараюсь рассказать о них гостям в наших ресторанах. Именно это и легло в основу идеи фестиваля Ikra — познакомить с русской кухней не только гостей наших ресторанов, но и всех, кому было бы интересно прикоснуться к гастрономической культуре страны». А чуть позже Мухин запустил новый уникальный проект в формате «гастрономический театр» — Chef’s Table by White Rabbit. Небольшое помещение с открытой кухней, 20 стульями для гостей у стойки, неформальное общение с шефом и фейерверк гастрономических впечатлений.

Философия

Владимир Мухин — один из главных идеологов современной русской кухни. Он видит ее в симбиозе сезонных локальных продуктов, старинных рецептов, современных технологий и новых неожиданных сочетаний ингредиентов. Из-под его ножа вышло много самобытных дегустационных сетов для Chef’s Table by White Rabbit: «Домострой», «Контраст», «Из ничего», Russian Evolution, «Назад в будущее», а в Ikra — «Вся жизнь — икра». 

Его сет «Черный лебедь» оказался буквально пророческим, ведь он вышел как раз накануне пандемии и в нем поднимались вопросы разумного потребления, zero waste, использования еды как лекарства и т. д. «Когда у нашей команды возникло желание рассказать миру про актуальные тренды, на свет появился сет „Черный лебедь“, — рассказывает Владимир. — Именно этот сет вдохновил нас на создание ресторана Krasota. Визуальная составляющая ресторана, конечно, сама подтолкнула нас к идее создать ресторан-театр. Одним из трендов, который лег в основу идеи, стала синестезия. А учитывая то, что у многих после пандемии поменялось восприятие вкуса и запаха, это обрело актуальность. Мы вместе с гостями исследовали возможность звука и изображения влиять на наше восприятие. Ведь восприятие можно и нужно тренировать».

Синестезия — это способность иметь необычные сенсорные реакции на раздражители. Вкус еды обычно ощущается во рту, но его можно значительно изменять, воздействуя, к примеру, на слух и зрение. И Мухин со своей командой поваров отправляет гостей в мультисенсорное гастрономическое путешествие. «В проекте Chef’s Table мы через сторителлинг говорим о блюдах, а в Krasota эта функция реализуется при помощи цифрового искусства. Все, что вы видите и чувствуете, сидя за большим круглым столом, окутывает вас, позволяя погрузиться в историю. Возможность заглянуть в будущее для нас, поваров, — это неотъемлемая часть творческого процесса. Открывая новые рестораны, мы создаем новые вселенные».