Как шеф-повар и гастрономический энтузиаст развивает культуру мясной кухни в стране
Начало пути
Гастрономическая карьера Павла Поцелуева началась в 2013 году, когда он вместе с другом Сергеем Мороковым запустил мясную лавку Steak Home. Продажи шли успешно, и партнеры запустили сервис по доставке клиентам на дом премиальных стейков из мраморной говядины. «В то время я очень много общался с мясниками, которые делали стейки для моей лавки, и с приглашенными шеф-поварами, с которыми мы устраивали фестивали и мастер-классы. Тогда же я познакомился с семьей владельцев компании «Праймбиф» — Андреем и Ильей Ниценко. Оценив мои таланты и организаторские навыки, они сделали меня амбассадором своего бренда».
В качестве амбассадора Поцелуев начал ездить по стране с лекциями и мастер-классами по работе с мясом. Одновременно с этим стал сотрудничать с компанией Weber — крупнейшим в мире производителем грилей высокого качества.
«Жажда крови»
В 2019 году Павел познакомился с ресторатором Игорем Журавлевым, основателем сети «Кофемания», и буквально месяц спустя начал работу над новым проектом. Вскоре в Москве открылся ресторан «Жажда крови», где Поцелуев перевел мясную кухню буквально в ранг искусства. Гости вместе с шеф-поваром открывают здесь для себя мясо практически заново — как многогранный и непростой продукт. В меню представлены самые разнообразные стейки — альтернативные (пиканья, мачете, денвер) и классические (портерхаус, филе-миньон, нью-йорк, рибай), причем как влажного, так и сухого вызревания.
«Я посвятил изучению мяса много лет, и мне нравится постигать этот мир. Я действительно смотрю на этот продукт по-особенному. Мы перепробовали самые разные способы вызревания мяса, не только dry aged. Использовали пчелиный воск, натуральный мед и даже заворачивали мясо в нутеллу. (Смеется.) После многих лет экспериментов я пришел к выводу, что главное — высокое качество мяса. Моя главная задача — отнестись к нему с большим уважением, дать вызреть и передать его повару, который правильно его приготовит, добавив — условно говоря — немного соли».
Главная фишка сухого созревания в том, что мясо получается нежным и имеет очень яркий вкус с выраженными нотами орехов, сыра и хамона. Выдержка dry aged, в отличие от классического «влажного» способа, изрядно подсушивает стейки — они теряют 20–35% веса за время созревания, что, конечно, отражается на конечной стоимости продукта. Зато именно такое мясо позволяет в полной мере прочувствовать вкус и оценить качество.
Мясной цех
Мясные рестораны можно условно разделить на две категории: «массовые» сети с бургерами и иногда стейками и небольшие «бутиковые» проекты (типа «Жажда крови», Max’s Beef For Money, BeefZavod и т. д.), в которых команда, а через нее и гости максимально погружаются в специфику продукта. Как раз для последней категории несколько лет назад Поцелуев совместно со специалистом по мясу премиального качества Грантом Зозулинским запустил проект — мясной цех под брендом Zozulinsky — Potseluev.
Здесь установили большие камеры для ферментации, а потом путем многомесячных экспериментов подобрали необходимые плесневые культуры: Penicillium roqueforti и Penicillium camemberti. «Если вы думаете, что это простой бизнес, который легко масштабировать, — комментирует Павел, — то вы ошибаетесь. У нас есть камера сухой выдержки на 15 тонн мяса, и мы решили построить новую примерно того же размера, загрузили мясом, перенесли туда плесневые культуры и... ничего не получилось. Мясо оказалось другим. В результате нам пришлось соединять обе камеры воздухопроводом, чтобы они могли обмениваться воздухом со спорами плесени, поддерживать определенную температуру и влажность. Примерно через полгода работы мы смогли достичь нужного результата».
