Как PR-специалист и лингвист-переводчик возродили крафтовое солеварение в России

Старт

Все началось с интересного наблюдения: однажды Ольга получила в подарок баночку соли с острова Рё во Франции — продукта с давней историей и высокой ценой (€200 за 100 г). Это натолкнуло ее на мысль: почему в России, с ее богатыми природными ресурсами и культурным наследием, до сих пор нет аналогов подобной продукции? «Разве у нас в России нет своих соляных мест?» — вспоминает она тот поворотный для жизни вопрос. Он и стал отправной точкой для создания бренда, призванного возродить исконные методы добычи соли на северных землях.

Ягодина начала с глубокого изучения истории солеварения в России. Архивные данные подтвердили, что раньше соль играла ключевую роль в экономике страны, однако со временем ее значение сошло на нет.

«Меня всегда удивляло то, как Европа сумела сохранить свои традиции. Взять хотя бы соль Maldon, которая варится уже несколько столетий», — рассказывает Ольга. Это открытие только укрепило ее уверенность в необходимости возрождения российского солеварения на современных началах. Всю силу убеждения она вложила в концепцию проекта и выиграла грант в 700 тыс. руб. в фонде Елены и Геннадия Тимченко. Получив деньги на реализацию, Ягодина приступила к восстановлению солеваренных промыслов. В поселке Кузема Кемской области Карелии была построена первая солеварня, где процесс осуществлялся на дровах по старинной технологии поморов.

Компания начала тесно работать с учеными — биологической станцией РАН, Институтом минералогии им. Федоровского, контролируя состав продукта. В нем содержится 67 макро- и микроэлементов, а также полезные гумусовые и гуминовые кислоты, которые попадают в морскую воду с окрестных болот, богатых залежами торфа. Соль получается мягкая и не такая соленая. «Мы хотели, чтобы производство оставалось максимально аутентичным», — подчеркивает Ольга.

При этом оно оказалось крайне трудоемким и малоприбыльным — вручную изготовить большие объемы соли было практически невозможно. Ситуацию изменил случай, когда небольшая партия была отправлена в Италию через знакомого немецкого ресторатора. Шеф-повар одного из его заведений, обладатель звезды Michelin, остался в восторге от продукта и поделился находкой с коллегами. В 2016 году команда «Соли Русского Севера» получила приглашение на выставку Slow Food в Турине — событие, ставшее настоящим прорывом в истории бренда.

Признание и успех

В 2016 году на выставке Terra Madre команда представила свою продукцию мировой кулинарной элите. Крафтовая соль, произведенная на традиционной дровяной солеварне, произвела фурор. «Мы понимали, что делаем что-то уникальное, — вспоминает Ольга. — Наш продукт выделялся среди множества европейских аналогов». Это стало началом глобальной экспансии: о продукции бренда узнали на новых рынках — Швеции, Швейцарии, Монако и других стран Европы. Несмотря на то что Россия была более скептична в принятии крафтовой соли, международный успех убедил и отечественных потребителей.

В 2017 году к проекту присоединился сын Ольги — Илья Передрий, взявший на себя управление проектом и поставив его на промышленные рельсы. «В Куземе это было настоящее ремесленное производство соли, но не бизнес, — делится воспоминаниями Илья. — Там толком ни рабочих, ни дорог, ни инфраструктуры. Поэтому было принято решение перебазироваться в крупный поселок Чупа, где не было проблем ни с электричеством, ни с рабочей силой, ни с дорогами...» Компания арендовала ангар, в котором установили солеварню уже не на дровах, а на электричестве и начала выпуск соли в больших объемах. «Нам очень хотелось автоматизировать производство, и мы даже нашли нужную технологию в Исландии, — вспоминает Ольга. — Обратились к ним за помощью и чертежами, но они нам ответили так: "Мы долго шли к такому оборудованию и желаем вам успехов". В общем, помощи от них не получили, и пришлось обращаться к российским инженерам. Они по нашему заказу разработали и изготовили агрегат (таких в мире всего два), который должен был благодаря специальной технологии в разы ускорить производство соли. К сожалению, до конца пока все отладить не удалось, но тем не менее агрегат работает и соль производит». 

К 2019 году к проекту подключились новые партнеры — Анна и Олег Клепиковские (они стали инвесторами нового этапа).

Каждая партия соли, как отмечает Ольга, сохраняет уникальные характеристики «терруара» — набора факторов окружающей среды, которые формируют неповторимый вкус продукта. Компания начала производство соли для сегментов HoReCa и розничной торговли, продолжая при этом придерживаться высоких стандартов качества.

Вдохновленные французскими и итальянскими подходами к производству соли, основатели бренда обращают внимание на важность ручного труда и особого отношения к «терруару». «Наша соль, как и качественное вино, отличается от партии к партии, в зависимости от условий ее производства, времени года, погоды, наличия или отсутствия осадков», — объясняет Ольга. Это подчеркивает уникальность каждой партии и делает продукт востребованным среди шеф-поваров и гурманов. «Нашу соль мы не очищаем вообще и готовим ее в максимально чистых условиях, — продолжает Илья. — Ее основная ценность в наличии микро- и макроэлементов. Чтобы убедиться в том, что все идеально, мы тестируем нашу соль во Всероссийском НИИ минерального сырья им. Н.М. Федоровского в Москве и получаем сертифицированный официальный протокол. Делать это не обязательно, но мы хотим знать, какие микроэлементы содержатся в нашей продукции. Это наш принцип».

«Что для меня значит понятие успеха? Не так давно был у брата в Москве, вместе заехали на фермерский рынок, — делится Илья. — И в одном из корнеров продавали нашу соль. Для меня это успех! У меня есть мечта, чтобы наша соль стояла на полках универсальных магазинов и была доступной по цене для всех потребителей. Я хочу, чтобы как можно больше людей могли использовать нашу соль для готовки своих блюд и понимали, насколько она лучше обычного промышленного продукта».

«Соль Русского Севера» стала не только символом возрождения древней традиции, но и успешным экспортным продуктом. Компания продолжает развивать производство и ищет новые возможности для расширения международных рынков. В планах — участие в новых культурных и туристических проектах, где соль станет ключевым элементом для привлечения внимания к историческому и гастрономическому наследию России.

«Нас многие считают визионерами, — говорит Ольга Ягодина. — Это высокое звание и надеюсь, что мы ему соответствуем. Мы делаем все для возрождения крафтового солеварения в России. И самый простой путь для этого — франшиза. Мы прошли сложный путь, было много проб и ошибок. Теперь готовы помогать другим открывать такие же солеварни. Хочется, чтобы таких проектов было много, ведь в одной Франции несколько сотен солеварен, а у нас в стране мест, где можно делать уникальную соль, гораздо больше».

История «Соли Русского Севера» — это пример того, как обычная специя может стать символом культурного и экономического возрождения. «Мы верим, что наша соль — это нечто большее, чем просто продукт. Это часть большой истории, которую мы продолжаем писать», — заключает Ольга Ягодина.

Автор: Александр Пигарев