Как сибирский ресторатор открыл филиал Institut Lyfe Executive Education в Красноярске
Идея
В генезисе российской ресторанной индустрии есть одна глобальная проблема: отсутствие полноценного профессионального образования. Преподаватели кулинарных техникумов и даже институтов не всегда могут держать руку на пульсе и вовремя отслеживать быстро меняющиеся тренды. Чтобы профессиональное образование стало по-настоящему актуальным и полезным, необходимо в качестве преподавателей привлекать профессионалов из индустрии и давать возможность студентам проходить практику в ресторанах. В противном случае, выйдя на работу после четырех лет обучения, выпускники обнаруживают, что у них практически отсутствуют необходимые навыки и необходимо учиться «с нуля».
«У моей компании Bellini существует стратегический план развития на десятилетия вперед, — рассказывает Алексей Горенский, — но мы понимали, что самым слабым его местом являются кадры. Последние годы идет острая борьба за таланты, и одновременно дефицит квалифицированного персонала вырос в разы. В такой ситуации стало ясно, что нам необходимо самим инвестировать в подготовку кадров».
Возможностей Bellini для этого явно было недостаточно, и Горенский обратился в Сибирский федеральный университет. Его ректор, Максим Румянцев, ознакомился с предложениями Алексея и решил, что никто, кроме Bellini, лучше их реализовать не сможет. Результатом стало открытие кафедры «высшая школа ресторанного менеджмента». «Мы все силы бросили на то, чтобы разобраться в образовательном процессе, — комментирует Алексей. — И поняли, что огромный плюс нашего образования заключается в том, что оно не просто «по книжкам» и теоретическое, а максимально ориентированное на практическую деятельность. Наши менеджеры и управляющие могли делиться своим огромным опытом, рассказывая, какие ошибки совершили на открытиях и работе в проектах. И на какие грабли наступали раз за разом (смеется)».
Партнеры из Франции
Сначала ставку сделали на известную Italian Chef Academy, но переговоры и визит Горенского в Италию показали, что новому проекту требуется более высокий уровень компетенций партнеров. Поэтому он отправился в Institut Lyfe Executive Education (бывший Institut Paul Bocuse). «Как оказалось, французы даже не знали, что на карте мира есть такой город — Красноярск, — смеется ресторатор. — Нам повезло, что развитием института в то время занималась наша бывшая соотечественница, которая поверила, что эта идея не бред сумасшедшего, а возможность создать уникальный проект, способный двигать гастрономию во всем мире. Дело в том, что, получив диплом о международном образовании, талантливые выпускники нашего заведения смогли бы не просто стажироваться в любой точке мира, но и работать там. А как мы знаем, во всем мире огромный дефицит талантливых шеф-поваров. Так что проект оказался выгодным обеим сторонам: и нам, и французам».
Прошло несколько раундов переговоров, затем провели презентацию нового проекта во Франции, после чего в Красноярск с инспекционным визитом прилетела делегация Institut Lyfe Executive Education. Познакомившись с ресторанами города и обсудив необходимые детали с руководством края, представители французского института подписали соглашение о сотрудничестве. Довольно быстро был построен кампус для теоретических занятий (французский и английский языки, менеджмент и т. д.), а следом и второй — для практических работ. Три десятка ресторанов Bellini превратились в образовательные площадки для студентов, а шеф-повара стали практикующими преподавателями.
Французы, со своей стороны, присылали кураторов, которые контролировали преподавательскую работу. При этом на экзамены (их сдают как на русском, так и на английском) дистанционно подключаются шефы из Франции. Выпускники Института гастрономии СФУ получают сразу два диплома — российский и международного образца, — поэтому представители Institut Lyfe Executive Education должны были быть уверены в качестве образования. Программа обучения практически на 100% совпадает с французской, и отличия заключаются лишь в используемых для практических работ продуктах. «Сейчас у нас обучаются около 450 студентов на направлениях «Высшая школа ресторанного менеджмента» и «Высшая школа гастрономии» от Institut Lyfe Executive Education. Важно, что уже сейчас 85% учащихся не из Красноярска, а со всех регионов страны».
Продолжение развития проекта
В 2023 году Institut Paul Bocuse изменил свое название на Institut Lyfe Executive Education. Это связано с развитием и запуском новых направлений обучения. Например, в 2023-м был открыт новый кампус для обучения гостиничному менеджменту. В целом школа остается прежней — изменилось только название. Институт гастрономии СФУ и дальше совместно с французскими партнерами будет создавать образовательное пространство для шеф-поваров и менеджеров индустрии гостеприимства, продвигая культурное наследие.
Разумеется, жизнь внесла свои коррективы, и если раньше французские преподаватели и шефы прилетали в Красноярск каждые полгода на прием экзаменов у учащихся, то сейчас это проводится в онлайн-формате. «При этом выпускники получат как диплом СФУ, так и диплом международного образца в случае успешной сдачи экзаменов, — комментирует Горенский. — У нас уже прошло три выпуска управленцев, и в прошлом году состоялся первый выпуск шеф-поваров. Двое ребят запустили свой стартап-проект, направленный на изменение культуры питания университетов, на примере СФУ. Они берут под свое управление студенческие столовые, переделывают там все технологические и бизнес-процессы. Как я вижу, получается очень успешно. Да и все остальные ребята при деле и работают по специальности».
Развитием Института гастрономии СФУ стал новый проект Алексея Горенского — перестройка среднего профессионального образования (СПО) в ресторанной сфере. Сейчас ведутся переговоры с правительствами многих регионов России. В ближайшее время программа Института гастрономии СФУ появится в ряде заведений среднего профессионального образования во Владивостоке, Нижнем Новгороде, Норильске, Красноярске. Команда Горенского берет на себя переделку образовательного процесса и проектирование кулинарных программ колледжей (по одному в каждом городе — участнике проекта) с тем, чтобы сделать образцовое учебное заведение, выпускники которого получили бы необходимый объем как теоретических, так и практических знаний. Алексей Горенский будет внедрять стандарты Института гастрономии СФУ в колледжи, чтобы студенты работали с использованием лучших продуктов и оборудования под руководством преподавателей-практиков. «Моя глобальная задача — изменить качество жизни людей в нашей стране через гастрономию, через сопутствующие индустрии, связанные с ресторанным бизнесом, через меняющееся отношение к культуре питания».
