Еда и вино
Как в Dreamteam изобрели идеальный пилснер — от пионеров крафта до ресторанной группы и освоения территорий
Солод, хмель, дрожжи и вода — слагаемые успеха Алексея Бурова, основателя ресторанной группы и пивоварни Dreamteam, которой прошел от пусть от запуска системы скидок для небольших баров до открытия люксового ресторана, чтобы ему «просто было где крутить свои пластинки».
Алексей Буров — первопроходец крафтового пива. Dreamteam продвигали его в России задолго до того, как оно стало трендом. В 2009 году Буров пригласил в Россию Джеймса Уотта, основателя BrewDog, для первой крафтовой дегустации.
За 16 лет Dreamteam разрослась до 11 заведений в разных городах, включая Москву, Екатеринбург и даже Лимасол на Кипре (ресторан Porto Ydra).
Буров и его команда развивают культуру барбекю в России, в том числе через фестивали и ресторан Smoke BBQ в Москве. Бренд-шеф Алексей Каневский, работающий с Буровым, — один из лучших экспертов в техасском барбекю.
Dreamteam занимается не только ресторанами, но и благоустройством территорий, озеленяя районы и организовывая городские фестивали.
Собственноручно сваренное пиво
Для Алексея Бурова пиво больше, чем просто напиток, пиво — это ключевой элемент во всех его барных картах. За годы работы группа Dreamteam успела поработать с самыми известными пивными брендами, но варить свое пиво Алексей и его команда мечтали всегда. До запуска Dreamteam Brew они провели множество коллабораций с различными российскими пивоварнями, запускали контрактные варки на нескольких пивоваренных заводах и путем долгих экспериментов нашли уникальную стилистику и свободную нишу для собственного проекта. Проект Dreamteam Brew — детище трех основателей: Алексея Бурова, Павла Коккова и Алексея Попова. Буров, помимо классического образования, прошел обучение в бизнес-школе SWISS по специализации Culinary Arts, что позволяет ему теперь курировать не только кухню, но и весь продуктовый процесс в ресторанах Dreamteam.
Буров и Кокков сотрудничали уже почти полтора десятка лет и начинали с создания дисконтной системы для небольших баров под названием «Барная карта». «Тогда была клубная система, которая давала скидки, — вспоминает Буров. — Мы сделали потом под этим же названием магазин-бар с самым большим на тот момент выбором пива. Начали с одного бара, а потом увлеклись пивной культурой и начали ездить в Бельгию. Сделали первый в России пивной проект "Траппист", который был абсолютно не похож на традиционные "пивняки" — светлое помещение, с пивом, которое наливали в красивые бокалы на ножках вместо привычных пинт...»
Алексей вместе с Кокковым посетил более сотни пивоварен по всему миру, изучая лучшие практики на производствах в Баварии и Калифорнии. Эти поездки сыграли важную роль в формировании подхода к созданию Dreamteam Brew: команда стремилась не просто экспериментировать со вкусами, но и конкурировать с крупными игроками. В 2022 году Павел Кокков решил эмигрировать и вышел из бизнеса.
Как собирали продукт
Контрактная пивоварня в Москве оказалась идеальным местом для экспериментов, где Буров и его команда начали варить свои первые сорта пива. Следуя традиционной рецептуре, используя только солод, хмель, дрожжи и воду, они сварили пилснер. А затем выдержали получившийся продукт в специальных емкостях при низкой температуре почти два месяца. Этот долгий процесс придал напитку знаковый вкус и текстуру, что стало главным козырем нового продукта. Так родился Port Pilsner — в названии отсылка к морской истории, а этикетка пива украшена шевроном с изображением корабля, символизирующим пять мачт адмиралтейского брига.Важной вехой в истории Dreamteam Brew стало партнерство с ведущими ресторанами индустрии. Места, управляемые Дмитрием Блиновым и Арамом Мнацакановым, стали ключевыми площадками для продаж пива. Их поддержка открыла новые горизонты для Dreamteam Brew, сделав пилснер Бурова трендовым продуктом.
Осенью 2020 года перед Алексеем Буровым встал неожиданный вызов: на торги была выставлена пивоварня Seven Hills, где его команда варила свое пиво. Завод, который служил базой для экспериментов в 2019–2020 годах, оказался под угрозой закрытия после банкротства компании EuroWine. Буров и его команда приняли участие в аукционе и одержали победу. Алексей стал владельцем завода на Котляковском.
Покупка этого завода стала не просто бизнес-решением, а ответом на растущий спрос на качественное российское пиво. Команда Бурова, обладая глубоким пониманием ресторанного рынка, сосредоточилась на создании классических сортов, где все — от качества хмеля и дрожжей до чистоты производства — было под строгим контролем. Они не стремились удивлять рынок экзотикой, как делают конкуренты, а хотели добиться идеальной рецептуры для каждого сорта. Одним из таких сортов стал Lockdown, пиво с ярко выраженной горечью и цитрусовым ароматом (благодаря хмелю Amarillo и Citra).
В какой-то момент Буров вместе с командой решили расширить направление деятельности и начали открывать рестораны, не связанные напрямую с пивом. Из топовых проектов — мясные Smoke BBQ в столице и Санкт-Петербурге, траттории Forno Bravo Centra и Blackchops. «В какой-то момент я стал пить меньше пива и больше увлекся едой. И даже отучился на повара в Нью-Йорке, — вспоминает ресторатор. — А потом мы пошли открывать рестораны, каждый со своим характером. Self Edge Japanese — это премиальная японская кухня, но на самом деле я хотел сделать место, куда бы мог приходить по вечерам и крутить свои пластинки. А получился такой вот люксовый проект».
И все же пенный напиток по-прежнему продолжает его вдохновлять. Так на пересечении пивной темы и средиземноморской кухни возник московский проект Anchovy's Club, созданный в коллаборации с Folk Team. Уникальная рыбная брассерия с пивом, которое наливают из танков (специальная емкость объемом 1000 л, в которой происходит брожение пива).
С точки зрения позиционирования Dreamteam Brew предложила рынку уникальный продукт: не только качественное пиво, но и эстетику. Виниловая этикетка, которая не промокает и не отслаивается, стильный дизайн, питкость и универсальность — это не просто слова. В мире пива Алексей Буров оказался не просто предпринимателем, а визионером, который не боится рисковать и создавать новое, будь то запуск завода или привнесение нового стандарта качества в индустрию.
Освоение городских территорий
Многого добившись на ресторанном поприще, Буров обратился к освоению и трансформации городских территорий. Он изучает объекты в разных городах страны и старается придумать для них новые смыслы и наполнение.«Мы уже создали немало штучных проектов, так сказать, во имя искусства, — смеется Алексей. — А сейчас мне интересно все, что масштабируется. Заниматься целыми пространствами. Перестраивать их, обустраивать и наполнять смыслами. Можно взять, например, тот же Витебский вокзал, придумать его новое наполнение, просчитать экономику и т.д.»
Когда его спрашиваешь, что такое визионерство, Алексей задумывается. «Я считаю, что главное — это не просто смотреть, а видеть что-то глубокое, видеть дальше всех, видеть перспективы. Я вижу, как за последние десять лет произошел титанический сдвиг в сознании людей. Для многих страна, в которой они живут, перестает быть временным прибежищем, и они начинают вносить свои какие-то фундаментальные изменения в общую жизнь. Меняется как культурная, так и городская среда. Я готов в этом поучаствовать и надеюсь, что проекты, которыми я сейчас занимаюсь, воплотятся в жизнь».
Автор: Александр Пигарев
