Как сыродел с мировым признанием создает настоящий нормандский камамбер и развивает сырную культуру в России
Начало пути: собственноручно сделанный сыр
Алексей Андреев хотел стать летчиком, как и его отец. Но мечты разбились о реальность — медицинские ограничения поставили крест на карьере пилота. Несмотря на это, Андреев оставался верен своей любви к небу: он прыгал с парашютом в аэроклубах, а позже, уже во Франции (в середине 1990-х), впервые сел за штурвал самолета.
Несколько позже его увлек автоспорт: друг однажды прокатил Андреева на раллийной машине, и он с головой ушел в гонки, став штурманом и даже чемпионом Центрального федерального округа (ЦФО). Это увлечение перетекло в бизнес: он организовал поставки автозапчастей для тюнинга в Россию из Германии.
Интерес к сыру у Андреева возник благодаря его дочери Анне. За время двухлетнего изучения языка во Франции и проживания в Монпелье она прониклась сырной культурой. Поэтому, вернувшись в Москву в 2013 году, устроилась в филиал французского сыромолочного концерна. К 2015 году ситуация в сырной индустрии изменилась: эмбарго ограничило импорт, и оказалось, что российский сырный рынок очень далек от изобилия. Андреев с дочерью решили попробовать сделать сыр сами. Их кухня на 13-м этаже превратилась в мини-лабораторию, где в кастрюлях по 20 л осуществлялись сырные эксперименты. Первая партия камамбера, продегустированная друзьями, получила восторженные отзывы.
Судьбоносным моментом стала встреча с Александром Гончаровым, основателем проекта «Болотов Дача» в Тульской области. «Классный сыр у тебя получается. Его нужно делать и продавать!» — сказал Гончаров, попробовав творение Андреева. Эти слова открыли новую главу его жизни. Идеолог кооператива LavkaLavka Борис Акимов пригласил Андреевых поучаствовать в фестивале продуктов фермеров, который проходил в Химках. Сыродел привез 80 камамберов из козьего молока, паштеты и конфитюры. Продукцию мгновенно раскупили, а звонки от покупателей не прекращались еще несколько месяцев после фестиваля. «Это было как озарение, — вспоминает Андреев. — Мы поняли, что умеем делать качественный продукт, на который существует большой спрос».
От сыроварни на кухне к сырному цеху в Тульской области
Дочь Андреева получила сертификат мастера-сыродела, успешно завершив обучение во Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия (ВНИИМС) в Угличе. Андреев задумал открыть свой сырный цех, но решил не торопиться.
Свадьба дочери стала новой вехой: на часть подаренных денег купили 40-литровый пастеризатор. Кухня московской квартиры превратилась в сыроварню. Пару раз в неделю Андреев ездил за молоком к определенному молочнику в Москве, а затем экспериментировал с рецептами, превратив балкон в место для созревания сыров.
В 2016 году семья Гончаровых предложила Андрееву перебраться в деревенский дом в Тульской области. «Я подумал: а почему бы и нет?» — говорит сыродел. Дом был переоборудован под сырную мастерскую: баня превратилась в камеру созревания, кухня — в лабораторию. Андреев увлекся французскими мягкими сырами, изучая рецепты и заказывая ферменты из Франции. «Мне хотелось делать сыр, который будет не просто вкусным, но станет настоящим произведением искусства», — признается он.
В марте 2017 года Андреев отправился на три дня в Углич, где ВНИИМС организовал мастер-класс опытного технолога из Франции. Попробовав сыры Андреева, технолог посоветовал ему отправиться для дальнейшего обучения во Францию. И уже в июне Андреев смог попасть на знаменитый Mondial Du Fromage (Международный сырный салон), зарегистрировавшись как сыродел бренда «Ремесленные сыры Алексея Андреева». Знание французского языка позволило ему не только понять технические аспекты сыроделия, но и завести полезные знакомства: важной и позже перешедшей в дружбу стала встреча с фермером и сыроделом Полем Жоржеле. Несколько месяцев спустя Андреев приехал на стажировку к Полю. Работа оказалась непростой: подъем в пять утра, смены продолжительностью по десять часов, переработка за день порядка 2 т молока. «Было тяжело физически, но вы не представляете, как это вдохновляло!» — вспоминает Андреев.
«Ваш сыр — это как возвращение домой, во Францию»: как Алексей Андреев получил мировое признание
Вернувшись в Россию, Андреев сосредоточился на экспериментах с производством и выдержкой сыра. Результат не заставил себя ждать: в 2018 году на фестивале козоводства в Туле его сыр занял первое место. Француз из жюри сказал: «Ваш сыр — это как возвращение домой». В феврале Андреев отправился на новую стажировку, на этот раз к семье Делян. «Мне доверяли самые разные процессы — от резки сгустка до засолки. Когда я напросился в зал, где сыр делали вручную, и увидел, как мастерски там работают, понял: это настоящее искусство», — вспоминает Андреев. Среди наставников Андреева был и Мишель Гранжан, коммерческий директор фирмы ABIA, производящей натуральный сычужный фермент. После дегустации одного из его сыров Мишель заметил: «Очень хорошо, но нужно доработать корочку». Этот совет дал толчок новому этапу его экспериментов.
В октябре 2018 года Андреев приехал во Францию на сырный конкурс Fromonval с тремя видами камамбера и бюшем (козьим сыром). Результат впечатлил судей: бюш получил золото, один из камамберов — бронзу. «Это было невероятно! — вспоминает Андреев. — Судьи признали качество, а я увидел, что способен на большее».
Февраль 2019 года стал для Андреева особенным: сначала его приняли в Международную гильдию сыроделов (Guilde Internationale des Fromagers), затем посвятили в кавалеры старейшего сырного товарищества Taste Fromage de France, а еще через несколько месяцев приняли в члены Ассоциации настоящего нормандского камамбера (Confrérie du véritable Camembert de Normandie).
«Я единственный россиянин, который носит титулы сразу трех французских "братств". Это не просто почет, это ответственность», — говорит Андреев. Тем временем он продолжал экспериментировать с сырами. Его команда покорила французов на Mondial du Fromage, а в России на фестивале «Сыр.Пир.Мир» 13 из 14 представленных сыров получили медали, включая три гран-при. Сыр, придуманный Андреевым и сделанный совместно с коллегой-сыроделом Марией Кандыриной, удостоили награды «Лучший сыр России 2019». Летом 2020 года Андреев стал победителем конкурса «Лучший сырный сомелье России», а в сентябре 2021 года первым из россиян попал в финал чемпионата мира среди фромажеров (сырных экспертов) во Франции. Сейчас Андреев регулярно участвует в международных конкурсах среди сыроделов, в том числе и как член жюри.
Сырное ремесло как стиль жизни
Сегодня Алексей Андреев — не просто ремесленник, а визионер, который видит в сыре больше, чем гастрономическое наслаждение. Для него это символ культурного диалога и мост между традициями и современностью. «Сыр — это живой организм. Он требует терпения, внимания и уважения», — говорит Андреев. Его путь — это история не только о сыре, но и о том, как увлечение может стать делом жизни. Кроме того, Андреев делится своими знаниями с молодыми сыроделами, проводит мастер-классы и популяризирует культуру сыра в России. Он не только создает продукт, но и формирует вокруг него сообщество увлеченных людей. В 2019 году Андреев организовал участие команды российских сыроделов в знаменитом на весь мир конкурсе сыров Fromanval во Франции, где наши соотечественники получили семь медалей, три из которых — золотые.
«Людям важно понимать, что за каждым видом сыра стоит история: почему он столько стоит, с чем его лучше сочетать, какой хлеб и какое вино подобрать. Это целая вселенная». Но мастерство требует дисциплины. По мнению сыродела, качество молока зависит от сезона, а процесс созревания сыра требует внимания к мельчайшим деталям: «У настоящего камамбера не будет толстой корки и вытекающего центра. Все должно быть деликатно и сбалансированно». Санкции, бюрократию и отсутствие специализированных сырных лавок Андреев считает временными трудностями: «Я верю в нашу культуру и в наш потенциал. Мы можем создать сырные лавки, где люди будут наслаждаться качественным продуктом, общением и атмосферой».
Автор: Александр Пигарев
