Владимир Мухин — о «золотом сечении» в гастрономии и синергии ресторанов и девелоперов

— У гастрономии и архитектуры вообще много общего?

— Структуры, линии, текстуры и цвета, которые мы видим в архитектуре, часто находят свое отражение в гастрономии. Минималистичные и геометрические формы в архитектуре могут стать основой для подачи блюд, где каждый элемент располагается с точностью и вниманием к деталям, создавая гармоничный образ. Можно сказать, что гастрономия и архитектура, а также другие формы искусства находятся в постоянном диалоге, обогащая и дополняя друг друга.

— Есть ли какие-то архитектурные объекты, которые, возможно, послужили для вас отправной точкой при создании блюда или тематического сета? Или просто вдохновили на творчество? Ну, скажем, храм Святого семейства Гауди или «Огурец» Нормана Фостера, ставший одним из символов Лондона?

— Как я уже сказал, архитектура и кулинария могут удивительным образом переплетаться, когда детали и элементы одной сферы находят отражение в другой. Это позволяет не только расширить границы кулинарного творчества, но и предложить гостям уникальный опыт, который сочетает визуальное и вкусовое восприятие.

Создавая сеты ресторанов Ikra, мы всегда вдохновляемся жизнью того региона, где открываем ресторан, это касается и быта, и архитектуры того или иного времени. Когда мы готовили открытие первого ресторана проекта, проводили очень много времени в Плесе, разговаривали с местными гидами и даже нашли потомков бурлаков, которые некогда жили там. Но история этого города пролегает не только через жизнь бурлаков на Волге, в свое время там жили представители интеллигенции, у которых были совершенно другие гастрономические привычки и отношение к еде.

Именно так появилась идея сделать два дегустационных сета: «Бурлаки», в котором мы рассказываем о жизни, быте и пище представителей этой профессии, и «На даче» — об интеллигенции XIX — начала XX века, которая любила селиться на летних дачах. Конечно, архитектура Плеса повлияла на нас и помогла нам создать уникальный гастрономический опыт для гостей — и через элементы интерьера, и через подачу блюд.

— Насколько для вас форма имеет значение в гастрономии и архитектуре? Или в гастрономии содержание всегда превалирует над формой? Как вообще находить этот баланс, идеальное «золотое сечение»?

— Форма и содержание в гастрономии — это два неразрывно связанных аспекта, которые должны дополнять друг друга для создания идеального кулинарного опыта. Думаю, поиск баланса между ними, то, что можно назвать золотым сечением, — это ключевой аспект нашего мастерства. Подача блюда — это первое, что видит гость. И в этом смысле во мне отзывается визионерский подход Pioneer. В рамках проектов его команда стремится создать необычные фасады и интерьеры, актуальные не только сегодня, но и в будущем, где и форма, и содержание помогают отключиться от шума мегаполиса, почувствовать себя дома, ощутить весь спектр эмоций. Так и люди в наших ресторанах получают весь спектр гастрономического удовольствия. Ведь блюдо должно не только хорошо выглядеть, но и иметь разнообразные текстуры, которые обогащают вкусовые ощущения. Комбинация хрустящего, мягкого, кремового и воздушного элементов может сделать блюдо более интересным и сбалансированным. Однако, несмотря на важность формы, вкус и аромат остаются на первом месте. Наша задача — создать гармонию вкусов, используя свежие и качественные ингредиенты. Каждое блюдо должно иметь свою концепцию или историю, которая связывает форму и содержание. Это может быть вдохновение от природы, искусства, культуры или личных воспоминаний. Когда за формой стоит глубокое содержание, это делает блюдо не только вкусным, но и значимым.

— Согласны ли вы с тем, что жилище — место, где мы проводим значительную часть жизни, — в некоторой степени формирует нас, создает настроение и стимулирует творчество?

Я верю, что все, что нас окружает, имеет огромное влияние на нашу жизнь: люди, пространство, информационное поле. Когда дом отражает личность и предпочтения, мы чувствуем себя комфортно и уверенно. При этом у каждого должно быть место, где можно побыть одному и заняться любимым делом. Для меня это, конечно, кухня. Я люблю готовить дома. Особенно с утра в выходной день купить с дочкой продукты на Даниловском рынке и экспериментировать с различными рецептами.

Для меня процесс приготовления блюд в ресторане и дома несильно отличается. Это также акт творчества и простор для фантазии. А когда ты готовишь с детьми, у тебя появляется возможность взглянуть на вещи под совершенно новым углом, так как когда дети берутся за что-то, у них совершенно отсутствуют рамки и ограничения.

— Насколько домашний уют, то, как вы живете, какими предметами интерьера окружены, подпитывает вашу творческую составляющую?

— Это очень важно для работы. Комфортное, эстетически приятное пространство стимулирует креативное мышление и создает атмосферу, в которой легче возникать новым идеям. А когда пространство чистое и организованное, это помогает сосредоточиться и чувствовать себя спокойно, что важно для творческого процесса. Когда вокруг нет хаоса, легче экспериментировать и создавать что-то новое.

— В ресторанной индустрии в последние годы реализовано немало коллабораций самого разного толка. Знаю, что у вас было партнерство с крупным девелопером. Расскажите, как устроено такое сотрудничество, какие смыслы в него закладываются и что получается на выходе.

— Это была коллаборация с девелопером премиальной недвижимости Pioneer. Она позволила нам предложить гостям нечто большее, чем просто еду, — это целый опыт, объединяющий гастрономию и архитектуру. Мы разработали гастрономическое сопровождение, которое, по замыслу, отражает дух жилых проектов Pioneer. Так родилась концепция летних сетов и коктейлей, названных в честь домов: Pride, Opus и High Life. Партнерство с Pioneer позволяет нам не только создавать уникальные кулинарные предложения, но и формировать особую атмосферу в наших ресторанах. Гостям предлагается не просто ужин, а целый опыт, включающий в себя гастрономические впечатления и эстетическое наслаждение. Эти эксклюзивные блюда и напитки можно было попробовать в ресторанах White Rabbit, Ikra, «Горыныч», «Гвидон», а также в «Ikra Плес», который я упоминал ранее.

— Элитные застройщики часто соединяют классику с ультрасовременными формами и приемами. Это один из трендов среди элитных девелоперов. Насколько вам близок такой подход в гастрономии?

— Фьюжен в гастрономии подразумевает смешение различных кулинарных традиций и техник, что позволяет создавать новые, уникальные вкусы. Этот подход требует глубокого понимания и уважения к каждому ингредиенту и методу, что делает блюдо гармоничным и сбалансированным. Сотрудничество с Pioneer как раз позволило нам воплотить эти принципы в новом гастрономическом сете. Pioneer всегда смотрит на тренды шире, опережает время. Визионеры — это же не только про предвидение будущего, но и создание чего-то по-настоящему нового.

— Что лично вам дало это сотрудничество?

— Каждая новая коллаборация приносит уникальные возможности и вызовы, они стимулируют креативность и профессиональное развитие, поиск нестандартных решений и новаторских подходов. Взаимодействие с командой Pioneer — это отдельное удовольствие, коллеги всегда открыты к чему-то новому, любят сложные и амбициозные задачи. В самом начале обсуждения сотрудничества стало понятно, что у нас одинаковые ценности: мы любим и получаем удовольствие от того, что делаем, продумываем детали и создаем для наших клиентов то, чего еще нет на рынке.

— Архитектура — это всегда про точность. И высокая кухня, как мы знаем, тоже про это. С другой стороны, блюда, вошедшие в историю гастрономии, нередко рождались из какой-то ошибки или неудачи. Вы любите творить без оглядки на правила или же предпочитаете следовать ранее намеченному «чертежу»?

— Лично для меня важен баланс между строгостью и креативностью. С одной стороны, следование «чертежу» — рецепту, технике, точным пропорциям — обеспечивает стабильное качество и гарантирует, что результат будет соответствовать ожиданиям. Это особенно важно на кухне, где точность часто определяет успех блюда. С другой стороны, креативность и возможность отклониться от правил позволяют создавать нечто уникальное и неожиданное. Многие великие открытия в гастрономии были сделаны случайно, когда шеф-повара рисковали и экспериментировали. Эти моменты спонтанности и творческой свободы часто приводят к созданию шедевров, которые иначе не могли бы возникнуть. Я считаю, что истинное мастерство шеф-повара заключается в умении находить баланс между этими двумя подходами. Начав с четкого «чертежа», мы можем внести в него элементы импровизации, прислушиваясь к интуиции и вдохновению. Это позволяет нам не только сохранять высокое качество, но и добавлять к каждому блюду что-то уникальное, своеобразное.

Реклама ООО СЗ ОПУС, ООО СЗ Лайф Павелецкая, «СЗ «Лайф Савеловская», ООО СЗ Шифт.
Erid: F7NfYUJCUneLtX7ctwfN