Локальная кухня и фермерские хозяйства: чем удивляют регионы России
Где распространено осетроводство, в каком регионе страны детям в школах подают блюда из оленины, а в каких местах пробовать мороженое из бузины: об особенностях региональных фермерских хозяйств и кухни рассказывают эксперты проекта «РБК Визионеры».
Астраханская область
На территории региона много фермерских хозяйств. Основные направления — овощеводство, животноводство, рыбная промышленность: тут добывают воблу, сомов, судаков, сазанов, щук, толстолобиков. Особое направление — осетроводство.
В последние годы в регионе появился тренд на «семейность» и «крафтовость» хозяйств и производств. Здесь есть около 60 осетровых ферм, большинство из них — семейные предприятия. Например, Beluga Farm — один из самых крупных производителей черной икры. Бренд основали Евгений Аптекарь и его дочь Мария Смутная. Они продолжают дело своего деда, который занимался сохранением популяции рыб. После запрета на вылов осетров в связи с сокращением вида их хозяйство стало экспериментальным: производители начали «одомашнивать» осетров, выращивать их в садках в Волге (в реке устанавливают специальные конструкции, запускают молодых рыб, кормят и вылавливают, когда они достигают нужного размера).
Еще один вкусный продукт Beluga Farm — паюсная икра (в процессе ее обработки делают прессование и просушку).
Компания создает много коллабораций — например, коллекцию фарфора с художником Зинаидой Юсовой и Императорским фарфоровым заводом, подарочный набор с икрой и икорницей от Дома фарфора, фотопроект с астраханским фотографом Евгением Полонским. Это превращает обычный процесс покупки икры в особенное событие и позволяет погрузить потребителя в исторический контекст продукта.
Астраханский край можно считать трендсеттером в сфере локальной гастрономии. Не у каждого региона есть собственная кухня, а здесь есть — своя, астраханская. Самые известные локальные блюда — щучьи и сазаньи котлеты, разные виды ухи, балыки, вяленая вобла, икряники. Астраханскую кухню знают и любят в сфере HoReCa, поэтому попробовать эти блюда можно в разных регионах России.
Ярославская область
Лидер развития органического сельского хозяйства без использования антибиотиков, гормонов роста и стабилизаторов. Традиционное производство — молоко, кисломолочные продукты, мясо, мясные изделия и сыры.
Интересный локальный проект — ресторан «Сыр Бор», в котором все блюда готовят с добавлением местного продукта — угличского сыра. Бренд-шефом стал московский повар Григорий Мосин, который переосмыслил традиционные блюда с учетом локальной культуры.
Также в регионе находится целая экосистема бренда «Углече Поле» с музеем-заводом «СырКультПросвет». На его территории через красивую панорамную галерею можно увидеть, как производят сыр спустя 90 лет, а в дегустационном зале сразу попробовать специалитет.
Также стоит съездить на ферму и увидеть коз, коров и быков, насладиться отдыхом от городской суеты и провести день на природе среди красивых волжских берегов в городе Углич.
На какие еще регионы стоит обратить внимание
Алтайский край — экологически чистая область с развитым производством меда, травяных чаев и других продуктов здорового питания.
Краснодарский край, энотуристический курорт Абрау-Дюрсо на берегу горного озера. На территории есть места для разнообразного отдыха — пешеходные маршруты, кемпинг, спа-программы и экскурсии.
Красная Поляна с большим количеством локальных фермерских хозяйств, где производят сыры, чай, варенье и мед в домашних условиях.
Калининградская область
Локальная кухня в регионах очень активно развивается последние пять лет — туристам стало интересно пробовать местные блюда, ездить на фермы и делать что-то самим, например сыр. Еще один позитивный тренд — в местных отелях на завтраках появляются продукты локальных производителей.
Яркий пример — балтийская кухня и проект «Вкусы Виштынецкой возвышенности», который основали Юлия Бордун и Наталья Добровольская. Они объединили фермеров Виштынецкой возвышенности, которые стали частью гастробренда всего региона. Проект восстановил старинные рецепты, по которым теперь готовят в ресторанах Зеленоградска, Светлогорска, Калининграда. Интересно, что используют практически то, что растет под ногами: сныть (многолетнее травянистое растение), крапиву, а песто делают из петрушки.
Также в рамках проекта проходят специальные встречи-мастерские по устойчивому развитию и местной гастрономии, чтобы вдохновлять производителей на создание локальных продуктов. В процессе были адаптированы не только старинные рецепты, но и известные российские и европейские блюда. Так появились мороженое из бузины, сладкий крем из желудей и пхали из сныти.
На какие еще регионы стоит обратить внимание
Челябинская область. В регионе находится ресторан «Счастливый Кузюк в Златоусте». Владелица Ольга Ценнер использует местные продукты, локальные рецепты уральской кухни, сама собирает зелень со своего огорода и делает соленья.
Ямало-Ненецкий автономный округ. Регион производит много оленины, рыбных продуктов, активно заключает социальные контракты. Например, поставляют в школы и детские сады продукты из оленины, сотрудничают с местными и московскими магазинами и ресторанами.
Автор: Дарья Сизова. Главное фото: Kitreel / Shutterstock / FOTODOM
