Кого из шеф-поваров можно считать великим: отвечают визионеры и эксперты
20 октября во всем мире отмечают День повара. К этой дате мы решили вспомнить тех, кто изменил гастромир: имена великих поваров и их достижения нам назвали участники проекта «РБК Визионеры» в категории «Еда и вино»
- Кто: Поль Бокюз, основатель Institut Paul Bocuse (ныне Institut Lyfe Executive)
- Что сделал: сформировал новые стандарты в оформлении блюд на основе философии, что еда должна быть не только вкусной, но и красивой
Русская гастрономия исторически была связана с французской. Мода на иностранных поваров, введенная Петром I, привела в Россию множество французских кулинаров, которые значительно изменили представление о еде. Французская школа привнесла в русскую кухню новаторские идеи: комбинирование продуктов, измельчение ингредиентов и точные дозировки в рецептах. Популярные блюда — котлеты, омлеты, салаты, муссы появились именно благодаря французским поварам.
Классические русские блюда прошли «французскую редактуру», приобретая новые вкусы и формы. Поль Бокюз стал символом соединения традиций и инноваций, что актуально и в наше время. Его умение сочетать простоту и элегантность в каждом блюде вдохновляет шеф-поваров по всему миру и показывает, что гастрономия — это искусство, которое продолжает развиваться.
Поль не просто следовал традициям, но смело их трансформировал. Он понимал, что кухня — это не только техника, но и искусство, способное выражать культуру и идентичность. Бокюз акцентировал внимание на качестве ингредиентов, местных продуктах и их гармоничном сочетании. Он был одним из первых, кто осознал важность презентации блюд как части гастрономического опыта.
В своей философии он пропагандировал идею, что каждая тарелка должна рассказывать историю, что еда — это не просто вкус, а целая эмоция.
Этот подход вдохновил множество шеф-поваров по всему миру, в том числе и меня.
Подход Бокюза к использованию свежих, местных ингредиентов стал основой для многих современных ресторанов. Кулинары начали понимать, что гастрономия — это не только умение готовить, но и способность создавать уникальные впечатления для гостей. Сегодня мы видим, как шеф-повара по всему миру, включая Россию, экспериментируют с техникой, стилем и подачей, сохраняя при этом уважение к традициям. Благодаря Бокюзу и его последователям гастрономия превратилась в настоящее искусство, которое объединяет людей и культуры, создавая незабываемые моменты за столом.
- Кто: Хосе Гордон, мясник, повар и ресторатор
- Что сделал: стал использовать мясо старых коров и быков — оно обладает особым вкусом и текстурой
Испанского повара и ресторатора называют «королем стейков». Он не только владеет рестораном Bodega El Capricho в Испании, но и занимается собственным производством мяса. Одно из самых ярких впечатлений для меня — сесина, мясо, которое вызревает четыре года (испанский хамон из говядины высшего сорта).
У Хосе очень интересный подход к выбору: чем агрессивнее бык, тем вкуснее будет мясо.
Шеф щепетилен в деталях и практикует научный подход. Правильное мясо получается из коров исключительно после отела (рождения теленка) и того, как коровы перестают давать молоко, — в России только сейчас внедряют этот подход, а в Испании он практикуется уже давно. В мишленовских ресторанах страны можно попробовать мраморную корову, и это направление стал развивать именно Хосе.
- Кто: Поль Бокюз, основатель Institut Paul Bocuse (ныне Institut Lyfe Executive)
- Что сделал: создал образ современной французской кухни
Это было не просто новаторством, а целым явлением, которое до сих пор влияет на французские кулинарные традиции.
- Кто: Ферран Адриа, шеф-повар ресторана elBulli
- Что сделал: благодаря ему мир высокой кухни стал более креативным и научно обоснованным
Одна из самых влиятельных фигур в гастрономическом мире за последние два десятилетия. Его подход с сочетанием традиций и инноваций совершил революцию в восприятии еды как искусства.
Он разрушил устоявшиеся каноны и смотрел на приготовление еды с новой, нестандартной точки зрения. Деконструкция классических блюд, использование техник молекулярной гастрономии, например сферификации или применения жидкого азота, превратили кухню elBulli в экспериментальную лабораторию, где рождались уникальные вкусовые и текстурные сочетания.
Адриа вдохновил целое поколение шеф-поваров искать новые формы и техники, которые сегодня стали стандартом. Он сделал традиционную кухню современной, а шеф-повар стал восприниматься не как ремесленник, а как художник и ученый, который исследует бесконечные возможности гастрономии.
- Кто: Огюст Эскофье, французский ресторатор, критик, кулинарный писатель
- Что сделал: придумал меню a la carte и ввел конвейерный метод в работу кухни
Огюст популяризировал традиционную французскую кухню. Он удостоен титула «короля поваров и повара королей», а его книга «Кулинарный путеводитель» стала не просто сборником рецептов, а учебником кулинарного искусства.
Он создал блюда, известные во всем мире, — «Персик Мелба», который назвали в честь австралийской певицы Нелли Мелба, Tournedos Rossini (в честь итальянского композитора Джоаккино Россини), и «Бедрышки нимф на заре» (на самом деле это лягушачьи лапки). «Русский» способ подачи блюд, когда их выносят не одновременно, а в определенном порядке по меню, тоже его заслуга.
В 1906 году на открытии отеля Ritz Carlton Эскофье впервые представил меню a la carte, а позже ввел метод конвейера в работу кухни. Всех сотрудников разделили на бригады, каждой управлял свой chef de partie (в первый раз так сделали в отеле «Савой» в Париже).
- Кто: Поль Бокюз, основатель Institut Paul Bocuse (ныне Institut Lyfe Executive)
- Что сделал: создал новый образ поваров и поменял отношение к профессии
Его можно назвать основателем скандинавской кухни, которая сейчас набирает большие обороты и успешно конкурирует с французской. Поль приехал в Копенгаген и перевернул понимание местной гастрономии и локальных продуктов, что в дальнейшем повлияло на мировые тренды. Он собрал в Дании многих шефов и предложил основать новую кухню, которая изменит мир. Все говорили, что это никому не нужно, люди здесь питаются картошкой и этого достаточно. Но он рискнул и создал новый формат, которым восхищается весь мир.
- Кто: Джереми Тауэр и Алиса Уотерс, шеф-повара, рестораторы
- Что сделали: придумали формат современного ресторана
Их проект Chez Panisse в Калифорнии стал тем рестораном, который мы видим сегодня: сезонный, с классной атмосферой, локальными продуктами и возможностью делать вечеринки. Под влиянием их проекта рестораны превратились из формального предприятия в место, в котором хочется проводить время.
Автор: Дарья Сизова
