7 гастрономических трендов 2025 года: мнение героев проекта «РБК Визионеры»

1. Место высокой кухни в гастрономической иерархии меняется

«Как и любителей академической музыки не столь много, чтобы город уместил десятки оперных театров, так и fine dining остается уделом нишевой аудитории, — объясняет Игорь Губернский, основатель и президент ежегодного Московского гастрономического фестиваля (МГФ). — Высокая, смысловая кухня — для настоящих ценителей, для тех, кто готов воспринимать блюдо как полноценное произведение искусства, пусть и скоротечное. Поэтому рестораны и шефы все меньше будут ориентироваться на так называемые стандарты Michelin».

С ним солидарен и Алексей Буров, сооснователь ресторанной группы Dreamteam: «Эпоха одинаковых штампованных проектов в центре Санкт-Петербурга и Москвы подходит к концу. Никто не говорит, что высокая кухня исчезнет, но ее место в гастрономической иерархии меняется. В последние годы даже самые преданные адепты fine dining, такие шефы как Рене Редзепи (Noma) или Даниэль Хумм (Eleven Madison Park), задумались о будущем своих ресторанов и изменили концепции. Главное требование современного гостя — не кулинарная теория струн на тарелке, а удовольствие. Это не значит, что повара перестанут экспериментировать, но теперь их задача — адаптировать сложные техники для более расслабленного формата».

2. Переосмысление comfort food

Если еще пять лет назад comfort food ассоциировался с бургерными и пиццериями, то сегодня это осмысленная гастрономия без снобизма. «Понятная еда» больше не означает «простая». Теперь это блюда с глубокими вкусами, нестандартными текстурами и продуманными сочетаниями ингредиентов. Например, вырезка бычка с картофельным гратеном и грибной икрой или утка с томленым зеленым горошком и мясным соусом. Некоторые шеф-повара называют этот тренд честной едой. «Гостю не нужна показуха, — утверждает Александр Николаенко, бренд-шеф нижегородского ресторана «19». — Его интересуют продукт, качество еды и эмоция, которую он с ней получает».

Люди стремятся к новому опыту и разнообразию, поэтому поварские техники и хитрости остаются важными составляющими: яркие вкусы, интересные подачи, красота и эстетика блюда. При этом повара будут использовать менее дорогие продукты и упрощать техники. «Это связано прежде всего с повышением цен на исходные продукты, — утверждает Михаил Шенштейн, управляющий партнер «VK Рестораны». — Хотя, конечно, шефы будут стараться создавать необычные блюда даже из самых простых ингредиентов».

3. Гастрономический ужин в окружении природы

Уже не первый год известные рестораторы по всей стране организовывают специальные программы со зваными ужинами, где часть перформанса — природа. И этот тренд будет только усиливаться. «Раньше гастрономические проекты удивляли тем, что привозили из Европы звездных шефов. Сейчас на смену европейским поварам приходят виды российской природы, — уверен Антон Шатров, CEO Bacardi Rus. — За последний год произошло много интересных гастрономических событий в таких местах, как село Михайловское, мраморные карьеры под Красноярском, Заполицкая ГЭС (заброшенная городская электростанция, которая находится в 30 км от Суздаля). Растет запрос на дикий туризм, а значит, будет и гастрономический ответ».

4. Моноконцепты: новая эра

Еще недавно казалось, что специализация ресторана на одном продукте — рискованная затея. Однако успех Anchovy’s Club, который сделал ставку на морепродукты, доказал обратное. В Париже La Boucherie Moderne предлагает гостям исключительно альтернативные мясные отрубы. «Возможно возвращение специализированных заведений, например мясных, где этот продукт станет главной темой ресторана, но не только в виде классических стейков, — развивает тему Игорь Губернский. — А успех Anchovy’s Club показал, что и тема с морепродуктами не так безнадежна, как многим казалась ранее». Статистика подтверждает: в России повысился спрос на моллюсков. Специализация позволяет достичь совершенства в одном направлении, а не пытаться угодить всем. Именно поэтому моноконцепты получают такой яркий отклик у гостей и обеспечивают полную посадку.

5. Ферментация, грибы и старые техники в новом прочтении

Сегодня в центре внимания — ферментация, квашение и выдержка. «Ферментированные продукты дают мощный вкус, сложность и умами (вкус, который в современной кулинарии считается пятым наравне с соленым, сладким, кислым и горьким) — именно то, что делает блюда запоминающимися», — говорит шеф Бертран Гребо из парижского Septime. Повара займутся адаптацией старинных техник к современной жизни ресторана для создания оригинальных вкусов и текстур. Ферментация, соления, квашения и поиски пятого вкуса продолжатся в разных гастрономических проектах на радость гастроэнтузиастам. «Хитом на ближайшие пару лет могут стать грибы со всего мира — и наши родные, и экзотические, — комментирует Игорь Губернский. — Их сочетание с различными продуктами — путь к разнообразию вкусов». Его точку зрения поддерживает и бренд-шеф Александр Николаенко: «Грибы дают невероятное поле для экспериментов, их можно мариновать, сушить, делать из них бульоны с глубоким вкусом».

Заметна и еще одна тенденция — активное использование отечественных продуктов. «В тренде — открытие локальных гастрономических проектов, — добавляет Андрей Колбасинов, создатель русской чайной «Нитка». — К нам буквально каждый месяц обращается новый ресторан русской кухни из регионов (Екатеринбурга, Ярославля и других) за чаем. Рестораторы пишут: «Мы открываем новый отечественный проект и хотим, чтобы в нашей барной карте был чай "Нитка"».

6. Интеграция кухни из регионов в рестораны Москвы и Петербурга

Локальная кухня становится важной частью гастрономического опыта. В Москве и Санкт-Петербурге набирают популярность рестораны, в меню которых преобладают продукты одного региона. «Адаптированная еда — это здорово, — говорит Алексей Буров, — но гостям очень хочется настоящего контрастного вкуса, „как там“...».

«Гастрономическое путешествие без выезда» — так называют этот тренд рестораторы. Он отражает общемировую тенденцию: к примеру, берлинский Nobelhart & Schmutzig использует только продукты из Бранденбурга. «Один из ключевых запросов сегодня — это поиск нашей идентичности, — комментирует Антон Шатров. — С 2022 года Россия по объективным причинам сделала поворот к себе самой. Самый главный вопрос за последние три года обращен к тому, кто мы есть в разных плоскостях, одна из которых — культура нашего питания». А какова она в России? Этим вопросами задаются многие энтузиасты по всей стране и отвечают по-разному, исследуя собственные культуры регионов. Здесь и красноярская Tunguska с новым взглядом на сибирскую кухню и переосмыслением рецептов прошлых веков, и казанский «Чирэм», предлагающий гостям татарские блюда в современном прочтении, и многие другие.

7. Развитие гастрономического туризма в России

Эксперты также уверены, что путешественники продолжат более углубленно изучать возможности региональной гастрономии и исследовать новые и не всегда неочевидные точки на карте. «Туристы будут открывать новые места, — уверен Антон Шатров. — Например, одно из таких направлений для гастрономических путешествий — Дагестан, богатый своей природой и культурными традициями. Местные давно уже привыкли к культовой шашлычной MUЯRAD, а путешественники только начали ее для себя открывать».

Еще одно неочевидное место для нестандартных путешествий — Архангельская область. Чтобы познакомиться с локальной кухней, стоит посетить ресторан Roomi. Команда проекта использует техники приготовления продуктов, которые придумали наши предки. Среди хитов меню — филе оленя с кашей из полбы и глазированными вешенками, а также растомленная говяжья щека с кремом из репы и печеного яблока. «Также отличный пример — ресторан "Нега" в Смоленске, — добавляет Антон Шатров, — где шеф-повар Артем Хижняков сочетает классические французские техники приготовления с использованием локальных и сезонных продуктов».

Автор: Александр Пигарев