А что, так можно было? Как шоколатье из Франции придумал инновационный метод приготовления шоколада
В отеле Stella di Mosca есть бутик La Cioccolateria. Помимо красивых шоколадных домиков, конфет с пьемонтскими орехами и трюфелей, в отдельных колбах лежат дольки разных видов шоколада. У каждой есть табличка с регионом, откуда родом какао-бобы и какого года урожай. На специальных карточках указано, какие ноты ощущаются ярче всего: фруктовые, цветочные, ореховые, кислые. «Если продукт высокого качества и вы правильно его дегустируете, то ощутите не только вкус шоколада и сахара», — поясняет Вильфрид Андре Овель, шеф-кондитер бутика La Cioccolateria. Кондитерскому искусству Вильфрид посвятил более двух десятилетий, получил дипломы ведущих французских университетов, оттачивал навыки в лучших кондитерских Франции и даже разработал инновационный метод приготовления шоколада. Уже больше десяти лет Вильфрид работает в России. Мы поговорили с шеф-кондитером о его разработке, признаках качественного продукта, правилах дегустации и тренде на дубайский шоколад.
— Вы работаете шоколатье уже больше 20 лет. Почему решили выбрать эту профессию? Как и где началась ваша карьера?
Верно, шоколатье я уже как 26 лет, с 1998 года! Я начал работать и учиться одновременно. Мне было 15 лет, когда я попал на практику в кондитерский бутик Mith во французском городе Марли-ле-Руа. Параллельно учился в Кондитерском университете CFA в Меце.
Во Франции каждый специалист гастроиндустрии проходит следующий путь: первый год ты моешь посуду на кухне — согласно местной философии, если ты научился делать это качественно, тогда тебе можно приступать к готовке. Что касается дипломов, то французская система образования подразумевает получение отдельных документов о том, что ты умеешь готовить круассаны, шоколад, мороженое. Это полноценные дипломы, обучение каждому направлению занимает 1–2 года, и я освоил в совершенстве все три.
На старте карьеры я выбрал профессию кондитера. Первое время мне было тяжело работать с шоколадом, но оттого и интереснее. Позже я даже решил отучиться на мастера — такой диплом получают после того, как специалист становится шефом. В результате получил степень профессора в ведущем Университете CFA Ernest Meyer в регионе Лотарингия во Франции. Так что в общей сложности посвятил 11 лет профессиональному обучению кондитерскому искусству.
Важный этап в моей карьере — шесть лет работы в кондитерской Franck Fresson известного шоколатье Франка Фрессона. Он не только научил меня профессии, но и рассказал, как жить с такой работой. Мы начинаем трудиться в пять утра, а заканчиваем в ночи: едва ли на что-то еще остается время. Франк Фрессон — великий шоколатье: он даже был удостоен престижного звания MOF pâtisserie-confiserie 2004. В нашей профессии это все равно что стать победителем Олимпийских игр. К сожалению, сейчас его уже нет в живых, но я всегда вспоминаю его с особым теплом.
Во Франции я был экспертом по шоколаду в самой большой компании по его производству — Barry Callebaut France. Я также успел поработать в пекарне LeNotre в центре Парижа, где занимал должность директора по исследованиям и новым технологиям.
— Сейчас вы живете и работаете в Москве. Как вы вообще оказались в России? Где успели поработать?
В 2010 году во Франции проходила самая большая выставка Salon du Chocolat, где я проводил мастер-класс. Во время мероприятия познакомился со своей будущей женой и ради нее я поехал в Россию. Сначала мы жили в Санкт-Петербурге, и там я работал шеф-кондитером в ресторанах группы Probka Family. Позже мы переехали в Москву, так как компания Barry Callebaut предложила мне возглавить Академию Шоколада: я согласился и проработал там почти десять лет, с 2012 по 2021 год. В столице успел потрудиться и в крупных шоколадных компаниях — таких как «Аленка» и Unilever. А в 2022 году стал шеф-кондитером в бутике La Cioccolateria при отеле Stella di Mosca.
— Чем отличается производство шоколада на крупных фабриках и в небольших шоколатериях?
Есть пять индустриальных компаний, которые занимаются производством массового шоколада: они составляют почти 90% рынка. 10% — это маленький бизнес, крафтовый продукт, который создают шоколатье и кондитеры. Если сравнивать две категории, то шоколад у каждой из них отличается составом, технологией приготовления и ценой.
В шоколаде от массовых фабрик всегда много масла, ванили, лецитина, сахара. В некоторые продукты и вовсе добавляют пальмовое масло и ароматизаторы. 99% какао-бобов, которые используются, привозят из Кот-д’Ивуара. Вкус у них, как правило, очень горький, словно бобы пережарили. Большинство массовых производителей использует много ароматизаторов, лецитина, ванилина, какао-масел, чтобы замаскировать неприятный аромат и вкус. Для меня даже не существует понятия «горький шоколад», потому что это слово ассоциируется с негативным отзывом на продукт. Я всегда говорю «темный».
— Почему в Кот-д’Ивуаре какао-бобы низкого качества? В каких странах лучше всего закупать сырье для шоколада?
В 1990-х годах в африканском Кот-д’Ивуаре были огромные плантации какао-бобов, примерно 16 млн га, а сейчас осталось всего 3 млн га, причем территорию они делят с другими плантациями — бананов и кофе. Там сделана ставка на бизнес и массовое производство, и за землей ухаживают плохо. Лучшие какао-бобы стоит искать на фермах Перу, Венесуэлы, Мексики.
— Получается, что нишевый шоколад — те 10%, о которых вы говорили, — должен отличаться высоким качеством. Какие признаки у такого продукта?
Идеальный состав шоколада выглядит так: тертые какао-бобы, сахар, масло какао. Плохо, когда в состав добавляют эмульгатор лецитин: он позволяет сэкономить на количестве масла какао, которое довольно дорогое. Также плохой признак — наличие ванилина: он перебивает истинный запах и вкус шоколада.
На упаковке хорошего шоколада будет максимум информации: помимо состава, вы сможете узнать, из какого региона какао-бобы и какой год урожая. Последний параметр действительно важен: на качество шоколада влияют погодные условия, при которых бобы произрастали. От года к году они могут отличаться. Все как с вином!
Если во время дегустации в первую очередь ощущаются сахар и масло, то это плохой шоколад, а вот если вы различаете конкретные ноты (кислые, фруктовые, горькие), то хороший. А еще важно научиться грамотно дегустировать этот продукт.
— И как это правильно делать?
Откусите маленький кусочек и не начинайте его сразу же жевать: пускай шоколад начнет таять от тепла языка — и ароматы, и вкус какао бобов будут постепенно раскрываться. Если вы чувствуете только сахар и какао-порошок, значит, продукт не самого высокого качества.
— Есть ли в России запрос на крафтовое производство шоколада?
Да, особенно в Москве и в Санкт-Петербурге. Я заметил, что некоторые мои клиенты знают о шоколаде не меньше, чем шоколатье: они досконально изучают составы, активно интересуются этой темой. Все большее количество людей хочет потреблять качественный и вкусный продукт. Думаю, что тенденция продолжит набирать обороты.
— Вы изобрели свой метод создания шоколада, который исключает молекулы воды. Что это значит? Расскажите, пожалуйста, про технологию подробнее.
Метод приготовления называется «неокакао». Изначально шоколад — это сухая тертая масса бобов с добавлением какао-масла: это позволяет сформировать плитку.
Какао как мука: если в него добавить воду, молоко, сливки, то в процессе ферментации через пару дней может появится плесень. Какао-масло, какао-порошок и сахар — рецепт хорошего шоколада. Многие индустриальные компании по производству шоколада используют воду, молоко или сливки и добавляют большое количество сахара и консервантов, чтобы плесени не было. Я же соединяю шоколад без сахара с насыщенным сиропом, а не с жидкостью, тщательно выверяю количество какао-масла. Сироп я тоже создаю самостоятельно. Все это позволяет контролировать срок годности, а еще создавать насыщенный вкус шоколада и его начинки.
Кроме того, когда я готовлю свой шоколад, всегда могу сказать, с какой фермы взяты какао-бобы, какого года урожай или где я купил, например, малину для начинки шоколадных конфет. С фермерами из зарубежных стран я контактирую напрямую.
— А что означает белый налет на шоколаде?
Какао-масло в составе дает такую реакцию на перепады температуры и выходит на поверхность плитки. Но это не значит, что шоколад испорчен.
— Сейчас идет настоящая охота на дубайский шоколад. Пробовали ли вы его? Как вы думаете, почему все повально хотят его заполучить и попробовать?
Плитки шоколада с хрустящими начинками — не новость, подобные я готовил еще 15 лет назад. И, на мой взгляд, это не совсем шоколад, а заменитель. В рецептуру шоколада можно добавить какао-масло, а можно альтернативу — кокосовое или пальмовое в количество 5%. И это все равно будет считаться шоколадом. В дубайском шоколаде их явно больше 5%, я его пробовал, он очень жирный. Но, вероятно, социальные сети сделали свое дело, поэтому дубайский шоколад завирусился и стал популярным. На мой взгляд, это тренд, про который через год едва ли кто вспомнит.
— С какими напитками лучше всего сочетать шоколад?
Мой шоколад с фундучными и фруктовыми нотами советую пить с красным вином. Молочный шоколад лучше всего сочетается с белым вином, шампанским и кофе. Шоколадные конфеты — с шампанским, ликером, коньяком.
— Что в локальном производстве шоколада в России хорошо, а что плохо?
Плохо, что очень часто основной для продукта становится дешевое сырье (особенно какао-бобы), сахар категории 2 (отличается низким качеством), ароматизаторы и растительные масла. Тем не менее заметил, что в России многие шеф-кондитеры начинают создавать свой бизнес. Также хорошо, что появляется все больше возможностей использовать местные продукты. К примеру, раньше я заказывал малину из Мексики, а сейчас есть отличные фермы в России. Я сразу покупаю большую партию и готовлю начинку для своих конфет. Сливочное масло я также беру на ферме в Санкт-Петербурге.
— Как вам кажется, какое будущее ждет шоколад?
Изначально этот продукт был доступен только элите, но около 100 лет назад такие компании, как Nestle, стали готовить массовый шоколад. Предполагаю, что в будущем интерес к премиальному шоколаду продолжит расти. Тем не менее, вероятно, что из-за роста цен на сырье его сможет позволить себе только элита, как это было раньше.
Автор: Карина Андреева. Главное фото: пресс-служба
